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Dr. Juan Antonio Martínez Vázquez, profesor de Implantoprótesis en la UCM.

Dr. Juan Antonio Martínez Vázquez de Parga, estomatólogo especializado en Implantoprótesis y Clínica Integrada de Adultos y profesor titular de la UCM

El profesor titular de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), el Dr. Juan Antonio Martínez Vázquez de Parga, nos revela las virtudes de las elaborinas, unas innovadoras harinas elaboradas a partir de exquisitos platos ya terminados que consiguen mantener todos los nutrientes, aromas y sabores del menú original.

Este producto culinario es una creación de su hermano, el cocinero Firo Vázquez de Parga, que con la colaboración de la Universidad de Murcia y la UCM, pretenden dar una respuesta a las necesidades alimenticias de las personas desdentadas o con problemas en la masticación, un colectivo «olvidado por la investigación odontológica y los clínicos».

—¿Nos puede explicar qué son las elaborinas?
—Las elaborinas son harinas obtenidas a partir de platos cocinados y terminados. Se realizan mediante un proceso patentado que consigue mantener el sabor, olor y todos los nutrientes del plato original.

—El cocinero Firo Vázquez de Parga es el descubridor de las elaborinas. ¿En qué momento decide vincularse al sector odontológico y con qué finalidad se lleva a cabo esta unión?
—En el año 2011 Firo Vázquez crea las elaborinas con el apoyo del Departamento de Nutrición y Tecnología Alimentaria de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia. Una vez establecidas las posibilidades en el campo de la gastronomía y la alimentación de las elaborinas, le plateo a Firo, este mismo año, su posible utilización para mejorar la nutrición de desdentados y personas hospitalizadas o en residencias que precisan una dieta blanda o líquida, para que ésta sea variada, nutritiva, completa y divertida.

265_EntrevistaIDi—¿Quiénes han participado en la investigación de las elaborinas?
—En esta investigación han intervenido Firo Vázquez, cocinero y propietario del restaurante El Olivar de Moratalla; el equipo de la Universidad de Murcia, encarnado por la catedrática Mª Dolores Garrido Fernández, directora del Departamento de Nutrición y Tecnología Alimentaria de la Facultad de Veterinaria, y por la profesora titular Mª Belén López Morales, investigadora de este mismo organismo; y el equipo de la Universidad Complutense de Madrid, formado por la profesora Alicia Celemín Viñuela y yo mismo.

—¿Qué repercusión tendrán las elaborinas en Odontología?
—Los pacientes desdentados y los hospitalizados podrán acceder a una dieta variada, equilibrada, deseada y lúdica.

—¿Cree usted que la nutrición de las personas desdentadas o con problemas de masticación es un tema que realmente preocupa al clínico y a la comunidad científica del sector dental?
—La nutrición y fisiología de la masticación y deglución han sido olvidadas tanto por la investigación odontológica como por los clínicos, pero creemos que es un campo que tiene una importancia trascendental para los pacientes.

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Los profesores de la UCM, Alicia Celemín Viñuela y Juan Antonio Martínez Vázquez.

—¿Qué porcentaje de personas desdentadas hay en España?
—Los datos de 2012 señalan que la población mayor de 65 años es de 8.221.000 personas, casi un 20% del total y, dentro de este colectivo, aproximadamente el 60% son personas desdentadas.
El colectivo de personas desdentadas o con problemas de masticación y deglución, debido a sus alteraciones anatómicas y funcionales, presentan carencias nutricionales por adoptar dietas desequilibradas y monótonas.

—¿Qué características debe tener la alimentación de este colectivo?
—Su dieta debe cumplir los requisitos de la pirámide nutricional.

—¿Qué valores nutricionales ofrecen estas harinas?
—Presentan todos los nutrientes de los platos originales de los que proceden y una de sus particularidades es que no incluyen aditivos, colorantes y conservantes.

—¿Qué otras aplicaciones médicas pueden tener las elaborinas?
—Se pueden utilizar como parte de la alimentación de los pacientes hospitalizados, en geriátricos y en personas desdentadas en general, que precisen dietas especiales por enfermedades metabólicas (celiacos, diabéticos, intolerancia a la lactosa, etc.).