Luis M.ª Ilzarbe. Médico estomatólogo Investigador asociado al Instituto AIMME, Parque Tecnológico

Francisco Javier Pérez Poveda. Odontólogo / Agustín López. Técnico de laboratorio en Ortodoncia. Valencia
Mantener un régimen dietético exige un esfuerzo de voluntad importante. Por ello, la persona que se somete a dieta debe ser auxiliada por el terapeuta con todos los medios útiles disponibles para persistir en su saludable decisión.

Resumen
Los sentidos del olfato y del gusto son los generadores principales de la adicción por los alimentos, directamente implicados ambos en el placer de la mesa.

Toda acción que vaya destinada a entorpecer la estimulación de olfato y gusto provocará la disminución de la libido alimenticia con lo que controlaremos los efectores sensoriales motivo de la impulsión del individuo hacia la satisfacción de la gula.

El paciente que porta una prótesis completa superior convencional tiene dificultades para masticación, deglución y fonación.

Considerando el paciente que realiza la dieta, planteamos fabricarle un paladar de resina compatible con sus piezas dentarias que dificulte la masticación y deglución así como la saborización de los alimentos.

Del mismo modo utilizando un obturador nasal transicional, pinza sobre el pabellón nasal, cortamos de modo reversible el sentido del olfato responsable en un mayor tanto por ciento de la percepción sensorial gustativa.

Ambos dispositivos, paladar y obturador nasal, son realizados por el odontólogo y sus auxiliares y contribuirán de modo importante como ayuda al paciente que se esfuerza en realizar un régimen dietético, por obesidad o razones metabólicas.

Paladar y obturador nasal cortan las percepciones gustativas y olfativas esenciales para la llamada por el placer hacia el alimento, evitando la peligrosa compulsión hacia el mismo.

Objetivo
Cooperar a la realización de un régimen dietético con dispositivos de nuestra especialidad.

Introducción a la nutrición y dietética. La fisiología de la alimentación.

Generalidades
La nutrición humana posee una doble vertiente: una necesidad primaria, vital, y una necesidad secundaria, no vital.

La necesidad primaria es la alimentación por instinto; la necesidad secundaria es la alimentación por placer.

La necesidad primaria es sencillamente la adquisición desde el medio ambiente por el organismo vivo de los nutrientes suficientes para su mantenimiento. Se trata de saciar el instinto de conservación que exige al animal la reposición del gasto físico realizado durante su actividad y/o la adquisición de los elementos estructurales para el crecimiento orgánico, caso de un animal joven.

La necesidad secundaria es la que el humano ha desarrollado en función de ser capaz de sentir el placer de la comida, de la buena mesa, los buenos alimentos y las buenas bebidas. No es una necesidad vital en absoluto; contrariamente, en múltiples ocasiones su repetición abusiva conduce a distintas patologías con riesgos para la salud.

Se puede comer por necesidad o por hambre, en cuyo caso el placer pasa desapercibido.

La presencia de alimentos apetecibles lleva al humano a un continuado estímulo, a la necesidad de gozar el placer por la comida, que puede devenir en necesidad patológica compulsiva.

La satisfacción de este placer practicada en exceso la conocemos bajo el nombre de gula. Y, así, la Real Academia Española define la gula como “Exceso en la comida o bebida. Apetito desordenado de comer y beber”. La gula irremediablemente concluye en sobrealimentación, sobrepeso, obesidad y sus patologías asociadas.

Los sentidos (vista, olfato, gusto) estimulan el área neuronal del placer y empujan desde el cerebro al humano para la satisfacción del placer de forma continuada y, peligrosa si no se controla, que supone la ingesta del alimento apetecido.

De todos los placeres del ser humano el placer de comer es el que más merece ser compartido, hasta el punto que se entiende, a diferencia del sexo, que en las cosas del comer no hay placer solitario. (Reflexionemos sobre los hechos antagónicos de que fornicar en público sea un escándalo mientras comer a escondidas, vergonzoso.)
Durante los últimos veinte años, la investigación científica ha realizado considerables progresos en la comprensión de las extrañas relaciones que mantienen ciertas moléculas (que componen aromas y sabores) y las neuronas cerebrales.

Igualmente se ha avanzado en el conocimiento del sentimiento del placer, género en el que el ser humano se sitúa destacado en primer lugar entre los animales (y cada vez a mayor distancia si centramos nuestro análisis en las sociedades desarrolladas de las que formamos parte).

Un solo sentido y dos distintos receptores periféricos
Los aromas y los sabores son de carácter prácticamente indisociable. Requieren dos sentidos distintos, olfato y gusto, y dos aparatos separados, el olfativo y el gustativo. Uno situado en la nariz y el otro en la lengua y mucosas adyacentes.

Pero se podría hablar de un único sentido: el sentido químico que detecta y reconoce las moléculas volátiles en suspensión en el aire (los olores) y las que están disueltas en las sustancias (los sabores).

Cuando levantamos la tapa de un puchero y aproximamos la nariz estamos oliendo el vapor que se desprende mediante el aparato olfativo. Cuando sumergimos la cuchara en el caldo y sorbemos el contenido del puchero haciéndolo girar en la boca accionamos el aparato gustativo directamente y el aparato olfativo de modo indirecto ya que los aromas que se desprenden desde la boca en forma de gases alcanzan el órgano olfativo por vía retronasal a través de la columna de aire que libremente y por comprensión llega impulsado desde el complejo deglutor lengua-paladar en dirección a las papilas olfativas, resbalando sobre ellas y estimulándolas, saliendo finalmente por las fosas nasales al exterior.

Los distintos estímulos que emanan de la boca y la nariz, gusto y olfato, se aproximan de manera subjetiva y provocan una confusión perceptiva.

En este entendimiento podemos hablar de fisiología del gusto donde el olfato tiene un papel preponderante, si no esencial, en el gusto. Sin embargo, esto no quiere decir que el sentido gustativo, generado en la lengua y mucosas inmediatas en sí mismo, no exista.

Decía Brillat-Savarin (magistrado juez y mítico gastrónomo francés de la época de la Revolución francesa) que sin la participación del olfato no hay degustación completa; e incluso creía en cierto modo que olfato y gusto forman un solo sentido, siendo “la boca el laboratorio y la nariz la chimenea”.

Y así los clásicos hablaban de la lengua como un admirable instrumento, mejor que el pene (atributo únicamente de la mitad de la humanidad). Consideraban los sibaritas a la lengua como un «órgano universal», el símbolo activo del ser humano.

El sentido del gusto
La superficie interior de la boca —lengua, paladar blando y epiglotis— está recubierta de papilas gustativas. Son alrededor de dos mil, tienen forma de hongo y en sus costados se encuentran los botones gustativos.

Los botones gustativos están engarzados en la mucosa de las papilas y tienen forma de cebolla, contactando con el contenido líquido de la boca gracias a una abertura o poro. Cada botón a su vez contiene una centena de células sensoriales desde donde parten las fibras nerviosas que terminarán formando los nervios del gusto.

Para que una sustancia tenga gusto debe ser suficientemente concentrada y debe mezclarse bien con los líquidos de la boca, de modo que pueda entrar en contacto con un receptor que la reconozca y la fije.

El sabor amargo se asocia a menudo con el carácter peligroso de una sustancia de modo que los niños y los animales lo rechazan de forma innata y muy precozmente. Es posible que la evolución haya retenido la memoria de un gran número de moléculas receptoras que permiten cubrir la pluralidad y diversidad estructural de las sustancias nocivas para el organismo. Amargo biológicamente es asimilable a peligro.

Sin embargo, lo salado es contrario. Los animales buscan espontáneamente la sal y evitan las sustancias amargas. El sabor salado se debe al sodio. La sensibilidad al sodio puede ser bloqueada por una droga: la amilorida, un diurético. (Dato muy interesante para investigación.)

El sentido del olfato
Un olor se define como la impresión particular que algunos cuerpos producen sobre el órgano del olfato, gracias a sus emanaciones volátiles.

Son moléculas que se difunden en el aire y son capaces de interactuar con el sistema nervioso para producir una forma perceptiva: el olor.

El olfato es el más directo de todos los sentidos, junto con el tacto.

En los mamíferos, el órgano receptor de la olfacción es la mucosa olfativa situada en la región dorsal posterior de las fosas nasales. Esta mucosa ocupa en el hombre una superficie de dos a tres centímetros cuadrados, en las paredes laterales o medianas del techo de la cavidad nasal. Si el acceso a esta región de las moléculas olorosas contenidas en el aire inspirado es óptimo en el momento de aspirar, también puede realizarse por vía retronasal, con el impulso de un movimiento de deglución, seguido de una expiración.

El olfato en el humano es un sentido más sensible que el gusto: percibe incluso diluciones de un uno por millón.

El gusto es un sentido menos desarrollado en nuestra especie, por lo que el olfato toma la mayor importancia en la gestación cerebral de los sabores y la generación última del placer. (Sin embargo, no hay que subestimar al gusto en su influencia sobre el sabor. No hay nada más que pensar en determinados quesos de olor nauseabundo, como el Cabrales asturiano, que paradójicamente suponen un gran placer en la mesa.)
En la nariz, los cornetes crean un flujo aéreo en torbellino que mezcla todos los gases y los acondicionan idóneamente para la impresión olfativa.

La sensibilidad del humano, pues, es considerablemente más elevada para los receptores olfativos, que responden a concentraciones de la millonésima parte de un gramo por litro, mientras que los receptores del gusto sólo son sensibles en concentraciones de un miligramo para el sabor amargo y de un gramo en el caso del sabor salado.

El olfato es el más íntimo de los sentidos y fácilmente disimulable. Un individuo puede estar privado de olfato —anosmia— sin que un semejante cercano se dé cuenta de modo inmediato: un sordo inspira piedad; a un ciego le cedes tu asiento… pero un anósmico ni siquiera creemos que tenga derecho a un carnet de inválido.

El placer por los alimentos:
la gula

Las neuronas de gusto y olfato son la gran excepción de la neurología. Una neurona muerta nunca se reemplazará, a excepción de las neuronas olfativas y gustativas, que son reemplazadas aproximadamente cada dos meses. El fenómeno se explica por la necesaria proximidad de estas neuronas especializadas al medio externo, al medio ambiente contaminado, lo que hace que los continuos ataques de contaminantes las lesionen y el aparato afecto necesite irremediablemente su reposición.

El citado Brillat-Savarin reflexionaba: «El movimiento y la vida ocasionan, en el cuerpo vivo, una pérdida continua de sustancia; y el cuerpo humano, esa máquina tan complicada, quedaría fuera de servicio si la Providencia no hubiera inventado un resorte que lo advierte de que las fuerzas ya no están al nivel de las necesidades. Este monitor es el apetito, palabra que define la primera impresión de la necesidad de comer».

El apetito expresa el deseo de un objeto consecuentemente a la satisfacción de los sentidos: una afirmación muy general válida para casos particulares distintos, sea comer, sea un semejante de distinto sexo (normalmente).

A través de la atracción sensorial múltiple el objeto es deseado finalmente.

Si se trata de alimentos la presentación que entra por los ojos, el buen olor, la cata de un pequeño trozo… todo generará un querer ingerirlo, un deseo que en ocasiones se convierte en pasión.

Si el uso moderno del lenguaje parece que ha reservado la palabra apetito para la referencia al deseo hacia los alimentos, en la acepción clásica se contemplan los apetitos de un modo más general, siendo el comer una modalidad entre otras del deseo.

El deseo es lo principal y sus objetos, secundarios. El hombre se caracteriza por un ser apasionado por el deseo y en ocasiones fanatizado por cualquiera de ellos. Y la fanatización, como todo extremismo, conduce irremediablemente a la patología.

Así pues, hemos de distinguir claramente entre lo que es un deseo primario o apetito de satisfacción biológica y el deseo secundario que lleva al placer por el placer. En lo concerniente a la alimentación a este deseo apasionado, extralimitado, se le conoce con el nombre de gula.

Es decir. El ser humano posee un instinto de supervivencia que lo lleva a comer para sobrevivir y unos órganos sensoriales capaces de crear tales sensaciones de placer que conviertan el instinto en deseo y pasión, que conduzcan a la sobrealimentación por gula y al sobrepeso por tanto.

Como de otro modo decía Brillat-Savarin: «Las sensaciones, por el efecto de la reiteración y de la reflexión, han perfeccionado el órgano y ampliado la esfera de sus poderes; así, la necesidad de comer, que no era más que un instinto, se ha convertido en una pasión poderosa, con una importancia muy notable en la sociedad».

Dualidad de antagonistas:
los extremos se tocan

Ningún objeto es apetitoso en sí mismo. Ese carácter se desarrolla en el sujeto, el hombre, gracias a la cultura y a la educación; queda poco lugar para el instinto. En el animal, por el contrario, la elección de materias alimenticias es un atributo común a la especie (carnívoro, herbívoro).

Placer y sufrimiento coexisten en el cerebro. Pero además se enfrentan en un abrazo permanente descrito por la teoría de los procesos opuestos, seguramente teoría inspirada en la oriental del Ying y el Yang. Todo factor responsable de un determinado estado afectivo —placentero o desagradable— crea paralelamente un proceso de sentido inverso en el organismo. Este proceso se desarrolla con una cierta inercia y persiste tras detenerse el estímulo, provocando un efecto rebote: por ejemplo el bienestar que sigue al cansancio del ejercicio atlético.

El efecto se retroalimenta constantemente de modo que todos hemos leído sobre la adicción semejante a la del toxicómano que tienen determinados deportes, adicción mediada por las conocidas endorfinas.

La palabra «adicción» es un antiguo término de origen latino que designa los lazos que encadenan a un individuo a su droga. En el derecho romano, la adicción significaba el apremio sobre un deudor insolvente con la amenaza sobre el infractor de ser convertido en esclavo del acreedor a modo de recompensa.

Y la bulimia es la patología compulsiva creada por el deseo desbocado, sin control. Del cielo del placer al infierno de la pasión. El bulímico sería a los alimentos lo que el voyeur o el depravado al sexo. Patologías derivadas de una conducta en origen normal, saludable e higiénica. Individuos que han pasado la línea tolerable y han roto las amarras de la normalidad.

Con el placer por los alimentos sucede lo mismo. Comer los nutrientes deseados por nuestros sentidos conduce a una necesidad adictiva que debe ser convenientemente controlada por la voluntad de los individuos para que la pecaminosa gula no genere obesidad.

Pero la multiplicación de los objetos del deseo del mundo moderno enfila obsesivamente a los sujetos hacia la tangente con el peligro, y de un modo continuado y creciente cuanto más desarrollada es la sociedad en la que el individuo se desenvuelve. Conclusión: sobrepeso y obesidad junto a las patologías comunes derivadas cada vez más frecuentes, y grandes paradojas. Vemos cómo el país con mayor número de dietas, regímenes, con una industria enorme de intereses económicos alrededor de una nutrición desbocada y su control, que gasta más cantidad de dinero en investigación… y que soporta el mayor número de obesos: los Estados Unidos, país de grandes paradojas.

Etiología de la obesidad
La obesidad es una enfermedad que en principio tiene un origen genético. Del mismo modo que hay familias de rubios o morenos, más altos o más bajos, hay individuos más delgados o más gruesos por naturaleza.

No obstante, en la mayoría de los casos el origen es poligenético e implica interacciones variadas con múltiples factores ambientales, especialmente económicos y sociales.

La obesidad es hoy día una plaga que lleva a todo tipo de patologías asociadas, un florido núcleo de dolencias que va desde los problemas cardiocirculatorios a los articulares y metabólicos, por nombrar algunos. Y la obesidad genera una importantísima carga sanitaria a los países implicados.

Que la obesidad va ligada a factores ambientales es una conclusión de pura lógica, directamente derivada de la observación del brutal aumento de obesos en las poblaciones recientemente occidentalizadas (¿para su desgracia?).

La última alternativa ante la persona incapaz de controlar su deseo por los alimentos, el obsesivo-compulsivo hacia el placer de la mesa, sería abrasionar las papilas gustativas y sobre todo las papilas olfativas de modo que produjéramos una omisión irreversible de la capacidad de gusto y olfato.

Razonamiento de la experimentación
Los sentidos del olfato y del gusto son los dos generadores principales de la adicción por los alimentos, directamente implicados ambos en el placer de la mesa.

Toda acción que vaya destinada a entorpecer dichos sentidos provocará la disminución de la libido alimenticia con lo que controlaremos los efectores sensoriales motivo del lanzamiento del individuo hacia la satisfacción de la gula.

En Odontología es sabido que el paciente que porta una prótesis completa superior convencional tiene dificultades para masticación, deglución y fonación.

La normal deglución se ve afectada por la presencia de un paladar de resina que forma parte de la prótesis y que es necesario para que la misma se sujete al maxilar, por efecto succión.

Los problemas del paladar no sólo son para la deglución sino que también dificulta la percepción gustativa de los alimentos.

En el dorso de la lengua se encuentran las papilas gustativas. El alimento una vez dentro de la cavidad bucal es elevado hacia el paladar por la lengua produciéndose un roce, comprimiendo los alimentos y estimulando el gusto.

El paladar de resina no tiene la misma calidad anatómica que el paladar humano por lo que el encuentro lengua-paladar de resina resta posibilidad de degustar correctamente los alimentos.

Una situación parecida, para entender el procedimiento, ocurre cuando una persona tiene un resfriado común. Parte muy importante de la sensación global del gusto proviene de oler los aromas gaseosos desprendidos en la cavidad bucal por el alimento comprimido para la deglución. Si las células olfativas se encuentran inflamadas, impregnadas del moco catarral, el proceso de impregnación odorífera está francamente disminuido. Nos servimos de un dispositivo de obstrucción nasal transitoria que cierra por delante el pabellón nasal impidiendo el flujo aéreo de aire hacia la nariz por vía retronasal con lo que el sentido del olfato no puede ser usado.

La persona obesa o con sobrepeso que está realizando un régimen dietético debe ser auxiliada en lo posible.

Si lográsemos, de modo reversible, simular la situación de un paladar de resina en estos pacientes ayudaríamos a su fin, pues por un lado dificultamos la masticación y deglución y por el otro dificultamos la saborización de los alimentos. Saborización que estimula el deseo, la gula, hacia el alimento. Del mismo modo, utilizando el obturador nasal transicional cortamos de modo reversible el sentido del olfato.

Como hemos señalado en la introducción la alimentación correcta del ser humano la marca la satisfacción del instinto, es la necesidad primaria de reposición de lo gastado.

Sin embargo, la gula genera el sobrepeso y nuestro sistema pretende cortar los estímulos sensoriales de modo que únicamente permanezca la ingesta instintiva saludable.

Por supuesto, la mala educación de los hábitos alimenticios será corregida por un régimen equilibrado que instaurará el especialista en nutrición. Nuestros dispositivos, paladar y obturador, son un complemento muy eficaz.

Diseño de experimentos:
dispositivo en paladar

Tomaremos una medida convencional con alginato de la boca del paciente.

Sobre el vaciado de escayola se construye una plancha termoformada rígida de las que utilizamos convencionalmente para fabricar férulas de descarga.

Recortaremos todo el recorrido oclusal de la misma de modo que quede el paladar termoformado por palatino unido por donde sea posible (trígonos retromolares, espacios vacíos de piezas no existentes…) a la parte vestibular de la plancha, que conservaremos para que sirva de elemento de sujeción de la porción palatina activa.

También el paladar puede ser fabricado en mufla (Figura 4).

Diseño de experimentos:
dispositivo en pabellón nasal

Tomaremos una referencia con hilo de seda de la longitud transversal del pabellón nasal del paciente a tratar justo por debajo de los huesos propios de la nariz (Figura 6).

Medimos la longitud del hilo de seda y elegimos la talla adecuada entre los modelos de Obturador Nasal Transicional —pequeño S, mediano M y grande L— que facilita el fabricante (Seventeeth, SL, Valencia, España). La talla S es para pabellones nasales pequeños de longitud transversa inferior a 58 mm. La talla M, para pabellones medianos de longitudes comprendidas entre 58 y 65 mm. La talla L, para pabellones grandes, por encima de 65 mm (Figura 7).

En cada paquete o kit hay tres obturadores de la misma longitud. Los obturadores están fabricados con una vaina exterior de látex y una fina hoja interior de latón maleable (Figura 7).

El obturador se doblará sobre el pabellón nasal del paciente, configurando el operador manualmente el relieve del mismo. La estructura formada constituye lo que llamaremos obturador nasal transitorio o transicional (Figuras 8 y 9).

Diseño de experimentos:
uso de los dispositivos

Tanto el paladar de resina como el obturador nasal serán usados exclusivamente durante la comida. Siempre que el paciente vaya a ingerir cualquier alimento se proveerá previamente de paladar y obturador.

El procedimiento de masticación resulta enlentecido con nuestros dispositivos. Es nuestro propósito.

El paciente debe aprender a masticar y deglutir con ellos.

Todos los pacientes tratados se han familiarizado con el procedimiento de modo completo a partir del tercer día de uso.

Al final de cada comida el paciente se enjuagará el paladar y lo guardará seco en una caja facilitada por su odontólogo. En el mismo recipiente cabe el obturador.

El paciente llevará consigo la caja con paladar y obturador.

Conclusiones
Mediante esta experimentación pretendemos una ayuda a personas en el curso de regímenes dietéticos. Nuestros dispositivos, por tanto, no vienen a sustituir a la voluntad.
— La mala educación de los hábitos alimenticios será corregida por un régimen equilibrado que instaurará el especialista en nutrición. Nuestros dispositivos, paladar y obturador, son un complemento muy eficaz.
— El paladar y el obturador que fabricamos serán usados exclusivamente durante la ingesta de comida de modo que dificulte masticación, deglución y saborización alimentaria uno, y la estimulación olfativa el otro.
— La alimentación se enlentece por su presencia y el estímulo gustativo es mermado cualitativamente en alto grado. El paciente obeso sobrellevará con mayor facilidad el sacrificio de realizar un régimen dietético.
— La obstrucción nasal provoca una necesidad de respiración por boca lo que hace que la masticación sea obviamente más lenta, para poder compartir masticación y oxigenación.
— Los pacientes que hemos tratado manifiestan la gran ayuda que les suponen nuestros dispositivos de enmascaramiento sensorial ya que la falta de olfato y gusto les hace olvidar la tentación compulsiva hacia el alimento.
— El procedimiento se muestra muy útil para el mantenimiento de regímenes dietéticos. El esfuerzo de voluntad es menor gracias a paladar y obturador.
— Aportamos un original desarrollo a realizar en clínicas odontológicas que significa una nueva oferta de servicios a nuestros pacientes.
— Presentamos en este estudio las consideraciones iniciales de investigación junto a unos casos clínicos piloto de éxito. La investigación deberá proseguir a fin de establecer un protocolo genérico.

Correspondencia
Luis María Ilzarbe
Clínica Ilzarbe
www.icqmed.com/ilz.htm
Avenida del Cid 40 bajo
46018 Valencia
móvil 609 60 93 17.

Bibliografía
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